Podíváme se na rozdíl mezi dvěma anglickými výrazy pro bečku nebo soudek piva: cask a keg. K nim se nám připojí ale - světlé pivo a lager - ležák (pivo obecně se řekne beer).
Cask ale nebo cask-conditioned beer je termín pro nefiltrované a nepasterizované pivo, které zraje během dvou fermentací a čepuje se z dřevěného sudu (cask). Nepřidává se do něj natlakovaný dusík ani oxid uhličitý. Nasycení oxidem uhličitým (CO2) probíhá za pomoci živých kvasnic (yeast) a obvykle se používají čiřidla (finings). Cask beer není tak přesycené oxidem uhličitým jako keg beer a neskladuje se natlakované. Aby chuť piva vynikla co nejlépe, skladuje se a servíruje při teplotě 11 - 13 stupňů Celsia. Na tuto teplotu se musí postupně zchladit, když dorazí do sklepa (cellar) v hospodě. Zde se před čepováním nechá 24 hodin uležet ve stojanu (rack) nebo se nechá stát na zemi. Pivu musí klesnout sedlina (sediment), kterou obsahuje.
Během této doby se pivo odvětrává (venting), aby se přebytečný CO2 odvedl pryč. Toho se docílí tím, že se tvrdým dřevěným kolíkem prorazí zátka sudu (bung) na vrchu sudu, a ten se pak nahradí jemným prodyšným dřevěným kolíkem. Potom se čep (tap) prorazí do přední ploché části sudu v místě, kterému se říká keystone, a napojí se na něj hadice na odvod piva (beer line). Do 3 dnů většina piv plně dozraje (to fully condition) a jsou připravená k čepování. Jsou čiré (clear), mají čerstvou vůni (fresh aroma) a jejich chuť odpovídá popisu od sládka (brewer).
Pokud se pivo skladuje tak, že sud stojí na zemi, tak se CO2 odvádí trochu jinak - otevřením čepu, který je v místě zvaném keystone spolu s odvětrávacím vývodem nasazený na svislý čepovací prut (vertical extraction rod) napojený na hadici na odvod piva. Jakmile se pivo začne prodávat, je vystaveno působení vzduchu. Kolik piva odteče, tolik vzduchu se přivede do sudu. Když večer hospoda zavře a pivo se přestane prodávat, čep a přívod vzduchu se uzavře, aby pivo přes noc nezvětrávalo. Když je cask beer několik dní na čepu (bez použití CO2 a za použití ruční pumpy - hand pump), tak se postupně dosytí a jeho chuť se den po dni zlepšuje až k vrcholu. Některé hospody čepují bez pumpy přímo z nakloněného soudku (gravity fed).
Cask beer je "živé", a proto se jeho kvalita silně odvíjí od kvalitních skladovacích podmínek v samotné hospodě. Je to opravdové umění, aby sklepmistr (master cellarman) nebo hospodský (publican) zajistil sklep (cellar) bez poskvrnky (spotless), aby se pivo něčím neinfikovalo a mělo správnou teplotu. Také musí pivo rychle a pravidelně čepovat čisťounkými trubkami do sklenice přímo ze sklepa. Pivo na čepu z takového sudu se bude inzerovat v hospodě jako on cask. Obvykle má na čepu krátkou dobu trvanlivosti 2-4 dny. Pokud se pivo prodává déle než tři dny, tak může chytit octovou (vinegary) nebo zvětralou (stale) pachuť.
Světlému pivu ze sudu neboli cask ale se někdy říká real ale (pravé pivo). Tento název se uchytil po Kampani za pravé pivo (Campaign for Real Ale) a dále rozšířil i na lahvové pivo, které zraje v láhvi. Real ale se vaří (to brew - vařit pivo) ze čtyř tradičních přísad: malted barley (sladový ječmen), hops (chmel), water a yeast (kvasnice).
Casks (5 galonů = 19 litrů) jsou většinou menší než kegs (15.5 galonů = 59 litrů). Casks jsou různě veliké a mají různé názvy: pin (4½ galony), firkin (9 galonů), kilderkin (18 galonů), barrel (36 galonů).
Pivo ze sudu, plechového barelu, je keg beer. K tomuto pivu se oxid uhličitý CO2 přidává a uchovává se v chladu. Prochází stejnou prvotní fermentací jako cask beer, ale pak se filtruje a/nebo pasterizuje. Tím pádem k dalšímu zrání (conditioning) už nedochází. Také se takovému pivu říká ‘brewery-conditioned' beer, protože zrání probíhalo jen v pivovaru (brewery). Protože takovému pivu schází druhá fermentace, tak se mu musí oxid uhličitý přidat uměle a dochází tak k jeho přesycení plynem (an over gassy beer). Do některých keg beers se dnes přidává směs dusíku (nitrogen) a oxidu uhličitého (carbon dioxide) a říká se jim nitro-keg beers. Pivo se skladuje pod tlakem, sud stojí a čepuje se tak, že se plyn (obvykle dusík nebo oxid uhličitý) pumpuje do sudu. Čepovaná piva jsou označována jako beers on tap / on draught / on draft (tedy draught beer nebo draft beer).Tap je výraz pro vodní nebo plynový kohoutek (odtud také tap water - voda, která nám teče z kohoutku). Tyto piva se čepují z keg - plechového sudu a servírují se při teplotě 2 až 8 stupňů Celsia. Keg beer se nemusí skladovat ve sklepě a to je také důvod proč malé pivovary kromě cask beer produkují i keg beer, které mohou dodávat do míst, kde nejsou žádné sklepní prostory (např. sportovní kluby nebo některé restaurace). Keg beer vydrží v sudu mnohem déle, protože plyn brání přístupu kyslíku ze vzduchu a zvětrávání.
Keg beer bylo zpočátku opovržlivé jméno pro nekvalitní světlá piva, ale postupem doby si reputaci napravilo. Dokonce se tak na začátku říkalo slavným evropským ležákům (lagers) na konci 19. století. Keg beers jsou dnes silnější a mají více chmelu i příznivců. Některým keg beers se říká ‘key keg’. Toto pivo má sedlinu, která se potřebuje usadit potom, co pivo do hospody přivezou. Jiným keg beers se zase říká ‘craft’ beers. Tento název obvykle naznačuje intenzivnější příchuť a více prvotřídní přísady.
Keg beer a cask beer mají trochu jinou chuť a vzhled.
Cask beer má méně bublinek než keg beer, je jemně šumivé (effervescent) a také má jemnou mléčně nasládlou zaoblenou příchuť (butterscotch flavour) díky přístupu vzduchu. Pokud se keg beer čepuje pomocí dusíku, tak bude mít jemnější pěnovou čepici (white head), která se bude valit z čepu ve vlnách. K jemnému nasycení oxidem uhličitým u cask beer sice dochází, ale je to v mnohem menší míře než u keg beer. Cask beer je více fermentované a uzrálé.
Teď už jste patřičně vybaveni na návštěvu hospody, ale ať už zvolíte cask beer nebo keg beer, opatrně, aby vám na Nový rok v hlavě nehučelo jako v sudu :-)
 | |
| from http://all-free-download.com/free-photos/download/pouring-beer_184607.html |
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za komentář. Thank you for your comment.